Cambios que sufren los alimentos cuando los freímos

Freír los alimentos es una práctica realizada desde la antigüedad; sin embargo, es necesario entender que la misma altera su composición química y nutricional. Descubra las principales particularidades de las frituras y la manera en la que afecta lo que come.

¿Qué implica freír los alimentos?

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Para freír los alimentos, es necesario que la grasa o aceite se caliente entre 150ºC a 200ºC, lo que produce una alteración química en su composición, es decir, lo degrada con una considerable rapidez generando los siguientes efectos:

  • Oxidación:El oxígeno actúa sobre los ácidos grasos para formar compuestos inestables y radicales libres.
  • Hidrólisis: Generalmente se da en aquellos aceites con cadenas moleculares más cortas por ejemplo el de coco o de palma y se produce en presencia de agua y el calor al quebrarse los enlaces a los triglicéridos, descomponiéndose en monoglicéridos y diglicéridosPara dar lugar a los ácidos grasos libres.
  • Termooxidación:Se basa en el mismo proceso de oxidación solo que se ve favorecido por el elevado nivel de calor del cocinado, esta es la razón por la que los alimentos adquieren sabores y olores diferentes cuando son fritados.

¿Cómo cambian los alimentos al freírlos?

Las modificaciones que sufrirán los alimentos al freírlos dependerá de tres factores claves: la calidad de aceite o grasa, el tiempo y la temperatura a los que se someten y el proceso de fritura.

De llevarse a cabo de forma correcta, solo se conseguirá favorecer su textura y aspecto, pues su superficie evidencia una reacción conocida como caramelización, adquiriendo un color tostado.

Si bien, freír no es un proceso lo suficientemente agresivo como para alterar las propiedades nutricionales de los alimentos –

además de implicar un incremento de la ingesta de grasas, por ende, de calorías – supone las siguientes modificaciones:

  • Deshidratación del producto ya que el agua contenida en el mismo, se evapora.
  • Pérdida de vitaminas derivado de las elevadas temperaturas del aceite.
  • Adquisición de una corteza crujiente caracterizada por su agradable sabor y textura.
  • Impregnación de aceite, lo que se traduce a un considerable incremento del valor calórico; nunca serán iguales las calorías aportadas por dos porciones iguales de pechuga de pollo, si la primera se cocina a la plancha y la segunda frita.
  • Variación del olor y sabor según la clase de aceite empleada.

Recomendaciones a considerar antes de freír los alimentos

Lo primero a entender es que existen dos tipos de fritura; por un lado está la superficial en la que se emplea un bajo nivel de aceite,

quedando fuera parte del alimento; y por el otro, la derivada de sumergirle en su totalidad en un baño de aceite haciendo uso de una freidora o recipiente profundo.

Si lo que desea es freír sin exponer sus alimentos a alteraciones mayores, conviene que lo haga con aceite de oliva,

por ser el producto ideal para lidiar con las altas temperaturas; el punto en contra es su elevado coste.

Del mismo modo, sería idóneo evitar los procesos de hidrolisis y oxidación ¿Cómo? retirando los más que se pueda la humedad en la superficie del alimento,

así como freírles  glaseados y descongelados sin rebozado previo.

 

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